🐀 Cuisson Pavé De Saumon Au Four Basse Temperature

Fiche pour 10 Personnes Pavé de saumon cuit à court-mouillement et servi avec une sauce vin blanc au basilic réalisée avec le jus de cuisson. Il est servi avec des tagliatelles fraîches et une quenelle de tapenade. Progression technique générale Éplucher et tailler tous les légumes. Parer le filet de saumon, le détailler en pavés réguliers. Plaquer les pavés de saumon et les cuire à court-mouillement. Confectionner la tapenade. Cuire les pâtes, les égoutter, les refroidir et les graisser. Décanter les filets de saumon, chinoiser le jus de cuisson et le faire réduire. Frire les feuilles de basilic. Crémer la sauce vin blanc et la mettre au point. A l'envoi, réchauffer les tagliatelles. Régénérer les pavés de saumon. Dressage et présentation Dresser un "tortillon" de tagliatelles le long d'une assiette carrée. Poser à côté un pavé de saumon. Le napper de sauce vin blanc au basilic. Surmonter les tagliatelles d'une petite quenelle de tapenade. Piquer une feuille de basilic sur le saumon. Faire attention La température à cœur du saumon ne doit pas dépasser 60 °C de manière à ne pas dessécher. Saumon filet avec peau 1,5 à 2 kg 1,62 kg SAUMON PAVÉ DE DE 0,100 KG Remarque Pocher les pavés à court-mouillement. A l'envoi, les napper de sauce car ils auront perdu leur belle couleur. DÉTAILLER les filets de saumon en pavésParer les filets de saumon, les désarêter et les rincer en les gardant bien à plat. Pour les filets de saumon larges, partager le filet en deux sur la longueur. Détailler ensuite en pavés de 0,100 kg environ. Ranger en plaque. Réserver au frais. Beurre 12 gÉchalote 36 gFumet de poisson 1,8 dlVin blanc sec 1,2 dl COURT-MOUILLEMENT SOUS-VIDE À BASSE TEMPÉRATURE Remarque Pocher les pavés de saumon durant 10 à 15 minutes environ, les cuire à 60 °C à cœur. Conserver le jus de cuisson pour la confection de la sauce. CONDITIONNER SOUS-VIDE court-mouillementCiseler finement les échalotes. Les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter le vin blanc et le faire réduire. Refroidir l'ensemble rapidement en cellule de refroidissement. Dans un sac étanche, déposer à l'aide d'une spatule, les pièces de poisson légèrement assaisonnées, la réduction échalote vin blanc et le fumet froid. Conditionner sous-vide sans faire un vide total de manière à ne pas écraser les chairs du poisson. Coller un joint étanche permettant de piquer une sonde témoin. POCHER SOUS-VIDE un poisson à basse températurePréchauffer le four vapeur ou le polycuiseur à 80 °C. Enfourner les sacs conditionnés sous-vide. Désinfecter et piquer la sonde à travers le joint étanche, la programmer à 58/60 °C. Lancer la cuisson. En fin de cuisson, plonger les sacs sous vide dans un récipient d'eau glacée de manière à les refroidir de manière très rapide. Étiqueter. Beurre 125 gCrème liquide 5 dlPoivre blanc poudre PMSel fin 2,5 g SAUCE AU VIN BLANC PAR RÉDUCTION Remarque Lors de l'émulsion finale, incorporer du basilic feuille ciselé. Ne plus faire bouillir la sauce. MARQUER LA RÉDUCTION de la sauce vin blancPasser au chinois le jus de cuisson des poissons. Faire réduire lentement à glace sans coloration. ÉMULSION FINALE de la sauce vin blancDans la réduction, ajouter la crème liquide. La faire réduire lentement à nappe. La chinoiser. La réserver au bain-marie, la filmer par contact. Au moment du service, l'émulsionner avec le beurre froid à l'aide d'un mixeur plongeant. Vérifier l'assaisonnement. Tagliatelle fraîche 600 gBeurre 200 gSel fin PMSel gros 20 gPoivre blanc poudre PMHuile d'olive 1 dlEau 2 Litres TAGLIATELLES FRAÎCHES AU BEURRE INDUSTRIELLES Remarque Les tagliatelles peuvent être additionnées d'une fine brunoise de carotte cuite à l'anglaise. CUIRE À L'ANGLAISE les tagliatelles fraîchesDans une grande russe, réunir l'eau et le gros sel. Porter à ébullition. Quand l'eau bout, plonger les pâtes, bien brasser afin que les pâtes n'attachent pas au fond du récipient amidon. Goûter les pâtes, les tenir al dente. Les égoutter et les refroidir dans de l'eau glacée. Les graisser avec l'huile d'olive. Réserver au frais. LIER AU BEURRE des pâtesLors de l'envoi, plonger les pâtes dans une chauffante récipient rempli d'eau bouillante salée. Les chauffer durant 30 secondes en les brassant. Les égoutter consciencieusement. Les mettre dans un sautoir, ajouter le beurre froid, les lier et les assaisonner. Basilic 0,25 BottesHuile d'olive 2 cl BASILIC FEUILLES DE SÉCHÉES DÉSHYDRATER le basilic au four à micro-ondesPrendre une assiette, la filmer. Déposer sur le film les feuilles de basilic, les huiler très légèrement, les assaisonner. Recouvrir d'un deuxième film. Perforer les deux films à l'aide d'un couteau. Cuire au four à micro-ondes durant 1 minute environ 1 000 W. Ôter le film supérieur, ranger les feuilles sur un papier absorbant, finir de les faire sécher au-dessus du fourneau. Ail gousse 0,2 PiècesPoivre blanc poudre PMCâpre petite 16 gCumin poudre PMSel fin PMHuile d'olive 3 clOlive noire 140 gPignon de pin 16 gPiment d'Espelette PM TAPENADE D'OLIVES NOIRES Remarque Dresser une petite quenelle de tapenade sur les tagliatelles. RÉDUIRE EN PULPE la tapenadeHacher grossièrement les olives et les câpres. Concasser les pignons et écraser la gousse d'ail. Mettre tous les ingrédients dans la cutter, mixer. Obtenir un appareil bien lisse. ÉMULSIONNER à l'huile d'oliveVerser progressivement l'huile d'olive tout en émulsionnant vigoureusement. Vérifier l'assaisonnement. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE

Saumonbasse température 61 Degrés Préparer le saumon avec la meilleur cuisson basse température sous vide. Saumon mi-cuit, Poireau Brulé, Lentilles Corail au lait de coco White

Il y a quelques semaines, j’ai assisté à une masterclass autours des produits Mowi Pure, une marque que j’ai pu découvrir à cette occasion. Je les avais repéré en magasin mais n’avais jamais testé donc j’étais curieuse d’en savoir plus sur la marque et sur les produits. Et je dois dire que c’est une belle découverte j’ai été autant séduite par la qualité et le goût des produits que par les valeurs de la marque. La marque Mowi Pure fait attention au bien-être des saumons mais aussi à l’environnement. Les saumons ont de la place et ont une alimentation garantis sans OGM préparé par la marque elle-même. Les saumons sont péchés en Norvège puis transformés en France, au sein de deux usines, l’une pour les produits frais et l’autre pour les produits fumés. Tous les produits Mowi Pure sont garantis sans congélation, ce sont donc des produits frais. D’ailleurs, les emballages sont transparents ce qui vous permet de voir complètement le produit. La gamme se compose de 5 références en saumon frais et 7 références en saumon fumé. Lors de la présentation, le chef Virginie Guitard nous a montré comment cuire le “baron” de saumon au four en basse température. Vous pouvez aussi utiliser ce mode de cuisson pour les pavés de saumon. Le baron de saumon est un morceau issu de la partie la plus noble du saumon. Le chef nous a également appris à réalisé sa version de la sauce chien ainsi qu’une purée de brocolis à la crème. Nous nous sommes régalés alors voici la recette pour que vous puissiez, vous aussi, vous régaler 🙂 Pour 3 personnes Ingrédients 1 baron de saumon Mowi Pure 2 cs de crème fraîche épaisse 1L de bouillon de volaille 1 cube + eau 1/2 oignon rouge 1 gousse d’ail 2 branches de cive 2 branches de persil 1 tomate 1/2 citron vert 1/3 piment vert ou plus selon les goûts 5 cl d’huile d’olive 3 cl d’eau bouillante Sel, Poivre du moulin Préparation Préparez la sauce chien Hachez finement l’oignon, l’ail, les cives, le persil et le piment puis déposez le tout dans un bol. Coupez la tomate en tout petits morceaux puis ajoutez-les dans le bol. Versez le jus de citron, l’huile et l’eau bouillante. Mélangez. Salez et poivrez. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement et ajouter si besoin du citron ou du piment par exemple. Réservez au frais minimum 30 minutes = le temps de préparer la suite de la recette. Préchauffez le four à 70 degrés. Déposez le saumon dans un plat à gratin puis recouvrez le plat de film étirable film alimentaire transparent. Faites cuire le saumon environ 25/30 min. Faites bouillir l’eau avec le bouillon puis déposez le brocolis préalablement lavé et coupé en petits morceaux. Environ 15 min après, quand le brocolis est cuit, mixez-le à l’aide d’un blender en ajoutant la crème. N’hésitez pas à ajouter un peu de bouillon pour obtenir la texture de votre choix. Goûtez puis salez et/ou poivrez si besoin. Servez sans attendre la purée de brocolis avec le saumon et la sauce chien. Tempsde cuisson saumon au four à basse température. Temps de cuisson : 25 minutes de cuisson à 80°C Pour quels morceaux ? Filets de saumon de 150g environ; Méthode : Préchauffez le four à 80°C.Préparez vos filets de saumon assaisonnés (filet

Les ingrédients 500 g de haricots blancs50 g d’échalotes50 g de poitrine fumée30 g de beurre50 g de carotte30 g de bouillon de volaille en poudre50 g de vin blanc5 g d’ail200 g de pulpe de tomate7 dl d’eau La progression Préparation Mettre les haricots à tremper dans une eau froide durant 12h. Egoutter et bien rincer. Eplucher et tailler les carottes en brunoise. Eplucher et ciseler les échalotes. Suer au beurre. Ajouter les lardons. Déglacer vin blanc, ajouter l’ail pilé et laisser réduire. Ajouter la pulpe de tomate. Refroidir. Moins de 6°C Dans un sac cuisson laminé, mettre les haricots, ajouter la base de sauce et mouiller à l’eau décalcairisée les haricots. Ajouter le bouillon de volaille. Conditionner sous vide en laissant une pression résiduelle de 20 mb et 60 secondes. Cuisson Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 12 à 14h. Refroidissement Au terme de la cuisson, laisser tempérer à température ambiante 15 minutes, puis 15 minutes en eau froide du robinet et enfin 30 minutes en cellule de refroidissement. Conserver à +3°C jusqu’à utilisation. Mes petits plus » Le haricot blanc, que ce soit coco, lingot, tarbais, Soisson, comme toutes les légumineuses, se prêtent parfaitement à la cuisson sous vide. Attention Toujours utiliser une eau pauvre en minéraux type Volvic. L’emploi d’une eau dure, empêche la cuisson du haricot. Si vous ne disposez pas d’eau douce », vous pouvez ajouter un soupçon de bicarbonate dans le sac avant cuisson. Si vous ajoutez plus de bicarbonate, vous obtiendrez une purée de haricots. Attention Les haricots contiennent des lectines, dangereuses pour la santé si elles ne sont pas éliminées. Pour en éliminer suffisamment afin d’éviter une intoxication, il est indispensable de tremper les haricots dans une eau bien froide et de bien les rincer avant de les conditionner. Les lectines ne sont détruites qu’à une température de cuisson supérieure à 95°C. Bon appétit Amitiés gourmandes

15nov. 2018 - Découvrez le tableau "Four vapeur/base température" de vandooren benoit sur Pinterest. Voir plus d'idées sur le thème four vapeur, recettes de cuisine, recette.

Bien qu’elle vous paraisse très basse c’est la température de cuisson du saumon 47° qui va faire tout le succès de cette recette. La texture obtenue vous surprendra ! Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir Pour le Tome 1, cliquez ici Pour le Tome 2, cliquez ici Pour le Tome 3, cliquez ici Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Saumon basse température en nage de persil Et si vous aimez le saumon Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici. Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici. Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici. Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici. Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici. Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici. Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici. Ingrédients pour 4 personnes 4 beaux pavés de dos de saumon sans peau ni arêtes .Compter 120 gr par convive pour une entrée ou 180 g pour un plat. 1 oignon blanc émincé 2 belles bottes de persil plat 1 c à c de curry sel fleur de sel beurre une noix pour faire revenir l’oignon 1 dl de crème liquide des œufs de saumon des éclats d’oignons frits Matériel spécial Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici. un blender une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous. Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” Home de Multivac un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous Préparation Salez et poivrez puis déposez les pavés de saumon dans les sachets cuisson et les mettre sous vide. Saumon sous vide si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide et que vous utilisez des sachets conservation , fermez- les bien soigneusement en chassant le maximum d’air. Voici une technique en vidéo pour mettre sous vide vos sachets de conservation sans matériel spécial! L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…. Dans une petite sauteuse faire revenir l’oignon avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. oignons translucides Dans une casserole d’eau bouillante faire blanchir le persil équeuté pendant 4 à 5mn puis le refroidir dans de l’eau glacée. Garder un peu d’eau de cuisson. persil blanchi et son eau de cuisson Verser le persil bien égoutté, les oignons , 3 c à s d’eau de cuisson et la crème liquide dans un blender et mixer jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Saler et ajouter le curry selon votre gout. Réserver on peut la préparer la veille. Mixez le persil Facultatif vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux il en reste toujours un peu. Cuire le saumon mis sous vide dans un sachet soit – dans la Sousvidesuprême » 25 mn à 47 ° – dans une casserole d’eau dans laquelle vous surveillerez la température avec le thermomètre de cuisson la température de l’eau doit être à 47° ; temps de cuisson 25 mn. Au four à 60°préchauffer les assiettes de service. Dressage Sortir les pavés des sachets et les déposer sur un lit de coulis de persil préalablement réchauffé . Assaisonner le saumon avec la fleur de sel et déposer les œufs de saumon sur le dessus. Saupoudrez le coulis d’éclats d’oignon frits. Saumon basse température en nage de persil Astuces Le saumon étant à basse température il est utile de préchauffer les assiettes au four 60° avant le dressage pour bien conserver la chaleur du plat et avoir le temps de dresser sans que le plat n’arrive froid sur la table! Le saviez-vous ? Le persil plat est d’un feuillage moins dentelé et plus aromatique, il est le mieux adapté pour la cuisson. Réservez le persil frisé pour la décoration.

Découvrezla recette du chef Malandran Xavier : Pavé de saumon à la thai avec un temps de préparation de 30 minutes et un temps de cuisson de 12 minutes. PREMIER MOIS OFFERT : ACCÉDEZ À 8000 RECETTES DE CHEF.FE.S EN

Si il y a bien quelque chose que je ne supporte pas c'est rentrer le soir à la maison et n'avoir strictement aucune idée de ce qu'on va manger !!! et c'etait le cas hier soir !!!Direction le frigo, le congel, les placards, voir si l'idée vient ... et la je suis tombée nez à nez avec des pavés de saumon, un bocal d'asperges, des tomates et la ...l'inspiration arriva !!! oufffffffJ'ai choisi une cuisson à basse température car je trouve que les pavés restent bien souples et pas secs, certe un peu plus long mais bon ... Pour 4 personnes 4 pavés de saumon1 bocal de 180g d'asperges vertes6 pétales de tomates séchéesenv 250g de tomates cerisesHuile d'oliveSel de guérandePoivreThym Préchauffer le four à 180°Mettre le plat vide dans le four 5 minBaisser la température du four à 50°Mettre les pavés de saumon dans le platArroser d'huile d'olive, et saupoudrer de sel de guérande et de poivreDisposer les endives sur le poisson, et les 2 tomates dans le platSaupoudrer de thym Vous pouvez également si vous voulez que les tomates cerises soient un peu plus cuites les disposer dans le plat au moment ou vous le mettez 5 min à 180° Voir les commentaires Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous

Préparation Dans une poêle bien chaude et avec un peu d'huile, faire "griller" le saumon sur chacune de ses faces, 30secondes. Disposer le saumon dans un plat préchauffé. Parsemer de fleur de sel au piment d'Espelette et d'un peu d'huile

Plat 11 Juin 2015 Suivez-moi sur Insta Pour 4 personnes Préparation 35 minutes Cuisson 20 minutes 4 beaux pavés de saumon sauvage Un filet d’huile de tournesol Pour l’écrasé de pommes de terre 1 kg de pommes de terre Quelques brins de ciboulette finement ciselées Une poignée de gruyère râpé Une pincée de piment d’Espelette Une noisette de beurre Sel et poivre Pour la sauce à la moutarde 25g de beurre ½ c à s de moutarde fine Le jus d’un demi-citron jaune 10 cl de crème fraiche liquide Quelques brins de persil finement ciselés Sel fin Préparation Pour la sauce à la moutarde Faire fondre le beurre dans une casserole avec la moutarde. Mélangez le tout avec un fouet jusqu’à que cela soit bien homogène. Ajoutez la crème, puis mélanger de nouveau. Terminez par le jus de citron et réserver cette sauce au chaud. Pour l’écrasé de pommes de terre Cuire les pommes de terre entières au cuit vapeur ou dans une casserole d’eau Départ de la cuisson à l’eau froide . Egouttez les pommes de terre et épluchez-les délicatement. Ecrasez le tout au presse purée ou à l’aide d’une fourchette. Ajoutez le beurre, le piment d’Espelette, la ciboulette, le sel, le poivre et le gruyère. Réservez au chaud. Pour la cuisson du poisson Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile de tournesol. Une fois l’huile chaude, y déposer délicatement le saumon côté peau en dessous. Laissez cuire à feu moyen afin que la chaleur se propage dans tous les pavés de saumon. Une fois le poisson cuit à cœur vous pouvez commencer à dresser vos assiettes. Pour cela déposez un peu d’écrasé de pommes de terre au centre. Ajoutez-y le pavé de saumon et napper de sauce à la moutarde. Dégustez sans attendre. Partager cet article Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous

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cuisson pavé de saumon au four basse temperature